Казахстан: компания 7thSense на рынке малых кондитерских предприятий

Большинство малых кондитерских предприятий в Алматы появилось в начале текущего десятилетия. Бизнес исходил из роста популярности «домашних» кондитерских изделий у населения, высокой посещаемости кафе, совмещенных с кондитерскими, особенно в центре города. Между тем, как и ресторанное дело, это направление сопряжено с множеством сложностей, незаметных со стороны.

--
Свежие записи

Знаете ли вы, что бесфундаментные электронные автомобильные весы можно легко разобрать на части, перевезти на другое место и быстро собрать ? А взвешивать на них можно любые автомобили, перевозящие жидкие и сыпучие грузы.

Прежде всего, профессионалов данной сферы в стране очень мало. Большая их часть — экспатрианты из Франции, как правило, женатые на казахстанках и живущие здесь уже несколько лет. Некоторые из них получили высшее образование в области кулинарии и ресторанного дела на родине.

Режис Даниэль, генеральный директор компании 7thSense, консультирует гостиницы, рестораны и кафе Казахстана уже 15 лет и обладает большим опытом в продаже свежего хлеба и сладостей, сделанных по французским методикам. По его утверждению, открыть пекарню в Алматы настолько же сложно, как и в Париже, прежде всего, из-за высоких цен на недвижимость и аренду помещений. При этом крайне плохо обстоят дела с поставщиками ингредиентов и готовых изделий. Их число практически не меняется, в то время как количество ресторанов, кафе и кондитерских быстро увеличивается.

Как ни парадоксально, чаще всего проблема случается с обычными молочными продуктами — поставщик может просто не привезти часть заказа ввиду его отсутствия. Подобная неорганизованность вынуждает Режиса постоянно лично контролировать выполнение заказов в разных частях города. Во время разговора с ним в кафе French Connection выяснилось, что оно в этот день не получит… морковь. «Это происходит постоянно, и бизнесменам приходится с этим мириться», — вздыхает француз.

Пожалуй, единственным исключением на рынке является заведение La Tartine. Предприятие работает по франшизе и обязано производить стандартный для этого брэнда товар, который не отличается по вкусу и внешнему виду от «сородичей» в других странах. Для этого Матье Торель, владелец алматинской точки, заказывает все ингредиенты за рубежом, что, конечно, сказывается на конечной цене всех товаров, включая хлеб.

Для открытия пекарни с посадочными местами требуется в среднем $300 тыс. инвестиций, до восьми месяцев планирования, и лишь через три года продуктивной работы компания начнет приносить прибыль. Режис отмечает, что, если вы намерены создать действительно серьезный бизнес, нужно искать инвестора, который имеет опыт в кондитерском или кулинарном деле. Лишь в этом случае можно рассчитывать на заработок и не ограничиваться клиентами из разряда знакомых. Подобное заведение следует размещать возле скопления гастрономов и магазинов, где наблюдается высокая проходимость людей. Французская пекарня всегда работает как независимое предприятие и не продает свой товар супермаркетам, хотя бы потому, что хлеб и прочая выпечка не соответствуют государственным стандартам РК.

Режис и его соотечественник Николя Лезер, владелец French Connection, считают, что Алматы может уместить до 30-35 «серьезных» пекарен. Сейчас же таких заведений около 15. Под «серьезностью» подразумевается долгосрочное нахождение на рынке. «Помните, какой популярностью несколько лет назад пользовались суши-бары и пиццерии? Большая их часть сейчас уже прекратила существование. С пекарнями то же самое — многие любители быстро начинают терять терпение и закрывают бизнес», — констатируют французы.

Основную долю дохода пекарне приносит сладкое. Николя Лезер говорит, что ежедневная выручка его компании составляет 300-350 тыс. тенге. И лишь 10% этой суммы приходится на хлеб. По данным Режиса, казахстанцы съедают около 2,2 млн. т хлеба в год, большая часть из них, разумеется, традиционные «кирпичи» и лепешки. Партнеры считают, что это обусловлено советской привычкой покупать стандартизированные хлебобулочные изделия. «Мы знаем про длинные очереди за хлебом в СССР и понимаем, что покупать хлеб, который может храниться целую неделю, было житейской необходимостью», — замечают они. Сейчас очереди исчезли, но привычка осталась. «Мы пытаемся показать людям, что французский багет, который нельзя хранить больше суток, — здоровая и вкусная замена старому «кирпичу». Отдаем себе отчет, что багет дороже, но казахстанцы вполне могут позволить себе тратить 250 тенге в день на хлеб, все дело в менталитете», — заявляют французы.

Владельцы кондитерских лавок отмечают, что наиболее действенными рекламными каналами в Казахстане остаются дегустация и «сарафанное радио», которое теперь подкреплено социальными сетями и распространением фотографий посредством смартфонов.

Чтобы открыть кондитерскую, работающую по заказам через интернет и телефон, требуется около $25 тыс., без учета аренды, и около трех месяцев планирования. Эта модель бизнеса, на взгляд экспертов, имеет наибольший потенциал в Алматы. Владелец кондитерской «Сливки» Маргарита Королева утверждает, что в наше время клиент, который приходит сам, это уже редкость. «Никто не хочет стоять в пробке, чтобы выбрать торт. Тем более что это можно легко сделать через интернет», — говорит она. Зато можно разместить саму компанию в той части города, где арендная плата меньше, и сэкономить на дизайне — ведь товар доставляется курьером. «Эта модель уже активно применяется в Москве, и мы полагаем, что Казахстан пойдет по схожему пути», — убеждена Маргарита Королева. Если умело действовать согласно данной схеме, вложения могут окупиться в течение полутора лет.

Кстати, спрос на торты в Казахстане настолько же консервативен, как и на хлеб. По сведениям Королевой, массовое производство сладкого советского образца приносит больше денег, чем сделанного из качественных продуктов. Последнее чаще всего покупается в качестве подарка или атрибута праздничного мероприятия.

Присутствует в этом сегменте и острая нехватка профессиональных кондитеров и оформителей. «Сделать чей-то портрет или фигуру очень сложно, таких мастеров очень мало», — рассказывает Маргарита Королева. Так как школ и училищ для кулинаров высокого уровня в Казахстане нет, это сильно тормозит развитие бизнеса.

Спрос колеблется в зависимости от национальных праздников и времени года. Пик приходится на Новый год и свадебный сезон, который начинается в мае. Этот бизнес часто сотрудничает с ресторанами и кафе, получая от них заказы — больше для витрин. Работа с потребителями напрямую является более выгодной, так как владельцы заведений питания предпочитают делать минимальный заказ и редко покупают другие товары, помимо тортов. Непосредственный же посетитель обычно склонен потратить больше денег и часто берет и мелкие сладости.

В сущности, говорят эксперты, работа кондитера достаточно проста. Нужно лишь придерживаться рецепта и соблюдать технологию приготовления. С другой стороны, приходится начинать в пять-шесть утра, чтобы быть готовым предложить свежий товар людям, перед тем как те поедут на работу. (forbes.kz/Пищепром Украины и мира)

--
Свежие записи

Здесь можно оставить свои комментарии. Выпуск подготовленплагином wordpress для subscribe.ru