Казахстан: кулинарная студия Compote – новый формат общепита, 2013 год

В студии Compote два директора – два равноправных партнера, Оксана Ким-Флайоск и Заузамира Абишева. Они вынашивали идею независимо друг от друга: одна – в Ницце (муж Оксаны – француз), другая – в Алматы. Когда идея созрела, с разницей в несколько дней пришли со своими бизнес-планами к Аскару Байтасову, управляющему директору компании AB Restaurants (самая крупная ресторанная компания в РК, в состав группы входят более 20 заведений, в том числе сеть ресторанов Del Papa, “Бочонок”, Augustin, кофейни “Кофемания”, Cafeteria). Байтасов предложил девушкам познакомиться и посмотреть друг на друга, “принюхаться”, как говорят сами Заузамира с Оксаной. Они “принюхались” и решили работать над реализацией идеи вместе.

---
Свежие записи

Кулинария – один из трендов современности. Создательницы кулинарной студии говорят, что почувствовали его интуитивно, а потом, уже при разработке идеи, поняли, что попали в струю. “Это сначала идея пришла, а когда ты заходишь в Google и видишь, что это огромный тренд, все с ума сходят по готовке, то понимаешь, что готовить еду, собираться вокруг стола – это модно”, – вспоминает Заузамира. Появление идеи еще не означает ее реализацию. Но здесь, как повторяют директора Compote, “нашей идее повезло”: тренд заметили не только они, но и Аскар Байтасов, выступивший инвестором нового бизнеса.

Два бизнес-плана были объединены, причем создательницы студии не акцентируют внимание на том, что от чего-то пришлось отказаться. Напротив, они указывают на то, что от каждого бизнес-плана было взято лучшее. Заузамира Абишева смеется: “Оксана больше внимания уделяла профессиональной стороне, технической, а у меня акцент был на социальную составляющую: вино пить, общаться, вместе готовить. Были забавные моменты, когда мы калькулировали каждое занятие, поскольку инвестор требовал от нас не только идеи, но и цифры. И когда мы просчитывали, Оксана с Аскаром говорили: “Зачем вино, оно же удорожает класс”. Я говорила: “Нет, вино надо. Это социальный лубрикант”.

От шуток к делу перешли быстро: уже через три-четыре недели после того, как Аскар Байтасов увидел бизнес-планы создания кулинарной студии, он нашел для нее место. В самом центре Алматы. “Увидев помещение, сначала мы подумали, что оно очень-очень маленькое, в 2 раза меньше, чем нам хотелось – мы рассчитывали на 80 кв. м минимум. Аскар не настаивал, можно было поискать что-то другое, но мы решили: пусть будет так. И это оказалось даже хорошо. Тот факт, что студия стала камерной, повлиял на формат. То есть если бы она была большой, формат бы был иным: мы изначально предполагали, что стола будет два – за одним готовим, за другим едим, отдыхаем. Но это разделяет людей: может кто-то отойти, сесть в сторонке и так далее. А здесь у нас один центр, за которым сидят все люди – это объединяет”, – рассказывает Оксана.

На открытие кулинарной студии ушло полгода и около $80 тыс. (при расчетных $60 тыс.). Кроме того, в этой сумме не учтены внутренние ресурсы AB Restaurants, использованные при создании Compote. Например, помощь юристов, которые знают все требования регулирующих этот рынок инстанций, советы от поваров, которые прекрасно знают техническую часть – от того, какие холодильники и посуду купить, до того, куда поставить конвектомат. “Какие-то процессы происходили автоматически, мы в них, по сути, не принимали даже участия, и если бы не инвестор и не налаженная система работы в AB Restaurants, нам было бы значительно сложнее”, – признаются директора компании.

Кулинарная студия Compote открылась в сентябре 2012 г. “Тянуть можно было еще пару месяцев – со строительством всегда так. Но мы сами себе поставили жесткие рамки: позвали на открытие известного российского шеф-повара Алексея Зимина. А он четко назвал дату, когда может приехать. Мы, кстати, с благодарностью вспоминаем его – понятно, что он звезда, у него бешеный гонорар. Мы приехали с Зиминым в студию вечером накануне открытия. И у нас вроде все уже в порядке, но еще немного краской пахнет, часы на подоконнике стоят – не повесили; непонятно, где какая сковородка – это сейчас мы наизусть знаем, с закрытыми глазами, а тогда системы еще не было. В подсобке – куча продуктов на завтрашнее открытие: мясо, овощи, приправы. Мы с Оксаной бегаем, не знаем, за что хвататься, и в какой-то момент я захожу в подсобку, вижу Зимина: спокойно выбирает себе продукты, ни слова не говоря, прекрасно понимая, каково нам перед открытием”, – Заузамира Абишева делится эмоциональными воспоминаниями и добавляет, что первые три месяца работы студии были очень напряженными.

В кулинарной студии Compote ориентируются на тех, кому еда интересна как тема, а не как физиологическая потребность, и кто готов тратить деньги, чтобы повседневность стала более яркой. Стоимость классических мастер-классов продолжительностью 3 часа составляет около 10-14 тыс. тенге, мероприятия формата “Открытая кухня” – чуть дешевле, 7-8 тысяч. Чем классические мастер-классы отличаются от open social cooking? Оксана объясняет: “Классический мастер-класс ведет практикующий шеф-повар, который все объясняет, и для каждого из участников приготовлен свой набор продуктов, и каждый готовит свое. Что касается формата “открытая кухня” – это означает: группа людей готовит один ужин на всех. Один из подформатов “открытой кухни”, когда готовят в том числе специально приглашенные известные люди, спортсмены или музыканты, и с ними в процессе можно непринужденно пообщаться”. Заузамира добавляет: “Открытая кухня” – это может быть и обед, и ужин, и это более неформальное мероприятие. Операции делятся так, как будто это ваша кухня, вы готовите с друзьями: один чистит морковь, другой нарезает. То есть операции делятся на всех. А в классе цель – научить человека, чтобы он полностью освоил процесс приготовления этого блюда”.

Направлений деятельности у кулинарной студии немало. Кроме мастер-классов и “открытой кухни”, классы для детей, частные мастер-классы и закрытые кулинарные праздники, корпоративные мероприятия с кулинарной тематикой. Можно сказать, что кулинарная студия предлагает приобрести не столько возможность получения навыков по готовке (хотя и их, разумеется, тоже), сколько атмосферу и настроение, созданные стильным интерьером, радушными хозяйками, парой бокалов вина, ну и, конечно, вкусной едой. Директора Compote говорят, что их ожидания оправдались: большую часть доходов кулинарная студия получает от тех, кто приходит туда ради развлечения – на корпоративные и просто вечеринки, дни рождения, семейные праздники, презентации.

Аудитория, на которую делают ставку в Compote, – это люди от 25 и старше. Однако основной костяк посетителей все же в возрастном диапазоне 30-40. В большинстве своем это уже состоявшиеся и достаточно обеспеченные люди. На вопрос, специально ли ставится своеобразный ценовой фильтр для аудитории, Абишева отмечает, что “он не завышен специально, но мы могли бы немного снизить цены на регулярных открытых классах – поскольку это не основной источник дохода для нас. Основной источник – все-таки корпоративные заказчики с мероприятиями, но мы осознанно не делаем этого. Потому что в начале нашей деятельности, когда занятия были по 5-6 тыс. тенге, разные люди заходили, просили водки налить. А то, что здесь происходит – их это все не интересовало”. Сейчас в Compote отмечают такую тенденцию, что люди, которые не могут ходить на достаточно дорогие кулинарные мастер-классы постоянно, используют эти мероприятия, чтобы отметить какое-то значимое для них событие: “Например, приглашают девушку отметить здесь годовщину начала отношений”.

Заузамира Абишева обращает внимание на еще один момент, почему кулинарная студия привлекает клиентов: “Люди, которые работают в офисах, часто не видят такой результат своей работы, который можно ощутить, потрогать руками. И когда приходят к нам, это видно! Мужчина стейк жарит – он аж коршуном над ним реет – никто не подходите, я буду жарить этот стейк! Или парень молодой делает какой-нибудь чизкейк – и видит, что он идеальной формы, крем хороший. У людей есть некое чувство завершенности – что они все руками делают. Это очень важно на самом деле. Не говоря уже о том, что это действительно вкусно”.

За один раз кулинарная студия может принять 13, в редком случае 14 человек, если это классический мастер-класс, и человек 16 – если мероприятие в формате “открытая кухня”. Запись на мероприятия в Compote не закрывают до последнего момента, несмотря на то что закупка продуктов делается за день-два. “Мы знаем, что если класс по мясу – то вероятность 80%, что он весь соберется, даже в последний момент. Поэтому закупаем 13 порций на 13 человек, в худшем случае два набора продуктов останутся. Если другие классы, то там закупаем 2-3 порции плюс к записавшимся. И если в последний момент люди обращаются, у нас всегда есть возможность еще 2-3 человек добавить”, – объясняет Заузамира, а Оксана добавляет: “Работаем сейчас по схеме – предоплата 50% как минимум за день. Раньше была оплата постфактум, но практика показала, что есть такие люди, которые записываются и не приходят. Мы держим за ними место, несем убытки. Пришлось перейти на другую схему”.

Если первое время у студии мастер-классами и встречами в формате “открытая кухня” была занята практически вся неделя, то сейчас классов становится меньше, а остальные дни, как говорят в Compote, “заняты вечеринками”. Если прикинуть общее число участников как мастер-классов, так и корпоративных мероприятий, то получается, что с момента открытия кулинарной студии в ней побывало около 3 тыс. человек. 20-30% из них стали постоянными клиентами. “Они у нас прошли каждый больше 20 классов точно. Мы сейчас задумались о какой-то системе лояльности, уже пора. Это действительно лояльные к нашей студии люди: если они записываются, мы уверены на 100%, что они придут, и мы не требуем с них предоплату. И если мы знаем – человек ходит на этого повара всегда, мы сами ему звоним и говорим об этом – может, он не успел увидеть наше новое расписание. Кстати, что-то типа клубных карт хотят и родители, потому что на детские кулинарные классы (средний возраст на этих классах – 5-6 лет) у нас возвращаются около половины детей”, – говорят директора студии.

На первых порах Compote сильно поддержали брэнд-шефы заведений AB Restaurants: “Это сильные повара, в основном иностранцы – нам же нужно было с чего-то начать. Потому что если бы мы сразу начали выплачивать какие-то большие гонорары, было бы сложно поставить на поток коммерческую сторону дела. А так у нас была фора в несколько месяцев. Плюс мы еще договорились с другими поварами, не из заведений AB Restaurants, например, с Джорджио Палацци – основателем и шеф-поваром ресторанов Pomodoro. И надо отметить, Аскар Байтасов воспринял это совершенно нормально”, – рассказывает Абишева.

Если Джорджио Палацци – человек публичный, повар-шоумен (полгода на его мастер-классы был аншлаг с листом ожидания), то многие блестящие повара, работающие в РК, остаются для публики неизвестными. И первые выступления дались им нелегко. Оксана улыбается: “Поначалу шеф-повара, которых мы приглашали сюда, страшно стеснялись, у них зажим такой был, они волновались, спотыкались. А сейчас звонят, спрашивают: почему вы меня давно не приглашали? Им это стало нравиться”. “У нас первоначально была концепция такая: выдвинуть поваров на первый план. Со временем повара раскрылись, раскрепостились, да и люди поняли, что повару необязательно быть шоуменом – важны знания, которыми он может поделиться”, – добавляет Заузамира.

Проблем с приглашением поваров на публичные мастер-классы в студии нет: “нас уже знают”, констатируют в Compote. Несмотря на то что на таких классах гонорары у поваров либо чисто символические, либо отсутствуют совсем. Публичные мастер-классы несут преимущественно имиджевую нагрузку, являются промо для ресторанов, в которых повара работают. Но если повара приглашают на частное мероприятие (а схема обычно выглядит так: клиент пришел на открытый мастер-класс, ему понравилось, он привел свою компанию или отдел на тим-билдинг. И, как правило, говорит: “Я был у такого повара, я хочу именно его”), то здесь гонорар будет уже весьма ощутимым – до 150-200 тыс. тенге.

Кулинарная студия Compote стала уже довольно модным местом в Алматы – чего, разумеется, и добивались ее создательницы. Используя опыт работы в рекламе, они активно используют социальные сети – тщательно продумывая, какие фото выложить, чтобы клиентам захотелось к ним вернуться. “И тут у нас симбиоз: за фото отвечает Оксана, а я тексты неплохо пишу”, – говорит Заузамира. Рекламу за деньги Compote не делали вообще: “В заведениях AB Restaurants мы выставляли тэйбл-токеры о том, что такое кулинарная студия. А сейчас там же раскладываем наше расписание. В остальном основной инструмент рекламы – это социальные сети, там делаем все сами”. Помимо двух директоров в студии еще 5 сотрудников: исполнительный менеджер, два ассистента мастер-классов и два технических работника, которые занимаются уборкой помещения.

По мнению Оксаны Ким-Флайоск и Заузамиры Абишевой, они выбрали удачную бизнес-модель: не нужен постоянный штат официантов, не нужен склад продуктов: сделали расписание – закупили. Конечно, есть постоянные расходы – такие, как аренда, коммунальные платежи, персонал, однако студия уже не только вышла на самоокупаемость, но и приносит доход. И все же расширять присутствие на рынке Алматы путем открытия еще одной студии Оксана и Заузамира не собираются – они уверены, что их проект покрывает сейчас почти все запросы южной столицы. “Возможно, мы будем расширяться операционно, у нас есть много всяких задумок по расширению самого бизнеса – это могут быть и гастрономические туры, и выездные какие-то мероприятия, пикники и прочее…”, – делится идеями Оксана. “Мы, конечно, хотели бы звезд каких-то пригласить – Джими Оливера, Белонику, Высоцкую – не потому, что мы сами честолюбивы в этом плане. Мы просто знаем – это нужно нашей аудитории”, – добавляет Заузамира.

Еще на этапе обсуждения при создании кулинарной студии Аскар Байтасов сказал двум будущим директорам: “Посчитайте бизнес-план в обычном сценарии и в оптимистичном”. Тогда Оксане и Заузамире казалось, что оптимистичный сценарий – это предел мечтаний. Реальный Compote оказался лучше, чем мечты о нем, – оптимистичный сценарий уже перевыполнен на 50%. (Эксперт-Казахстан/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)

---
Свежие записи

Здесь можно оставить свои комментарии. Выпуск подготовленплагином wordpress для subscribe.ru